Kakao: kasutusalad ja toitumisalased eelised

• Toonik (treobromiin, teofülliin, kofeiin): Kakao sisaldab selliseid aineid nagu teobromiin, teofülliin ja kofeiin: alkaloidid, millel on kergelt erutav toime. Lisaks aitavad kakaos sisalduvad raud ja magneesium vähendada väsimust. Fenüületüülamiin (PEA) sisaldub suures koguses toorkakaos. See on meie kehas looduslikult sünteesitav keemiline aine, mis tugevdab keskendumisvõimet ja erksust.

• Stressivastane (trüptofaan, magneesium): Kakao sisaldab trüptofaani ja magneesiumi. Trüptofaan osaleb serotoniini sünteesis (stressi juhtimine). Magneesium vähendab lihastoonust, mis annab kakaole lõõgastava toime.

• Positiivne (trüptofaan, tertrahüdroisokinoliinid, kofeiin, treobomiin, salsolinool): need komponendid võivad anda kakaole optimeeriva jõu. Kakao ja meeleolu suhe on üsna keeruline ja teatud punktid on veel selgitamata. Selle tarbimise järel taastunud optimismi selgitamiseks on aga püstitatud hüpoteese.

• Antioksüdant (flavonoid, polüfenoolid, tokoferoolid, vask, seleen, vitamiin B9, tsink): Kakao sisaldab rohkesti flavonoide (katehiin ja epikatehiin), polüfenoole, vaske, seleeni, B9-vitamiini, tsinki ja tokoferoole. Need aktiivsed ühendid on teadaolevalt osa antioksüdantsest kaitsesüsteemist, neutraliseerides vabu radikaale. Selle ORAC skoor on hinnanguliselt 55 653 µmol TE/100 g ja FRAP skoor 13,74 mmol/100 g, mõlemad näitavad väga kõrget antioksüdantset võimet. Paljud allikad peavad kakaod kõrgeima antioksüdantide kontsentratsiooniga toiduks.

• Kardioprotektor (lipiid): Kakao koosneb 1/3 steariinhappest, küllastunud rasvhappest. Viimane on üks haruldastest küllastunud rasvhapetest, mis ei põhjusta südame-veresoonkonna probleeme. Lisaks koosneb see veel kolmandikust monoküllastumata rasvhapetest: oleiinhappest, millel on kardioprotektiivne jõud. Ärgem unustagem selle tugevat antioksüdantset jõudu, mis hoiab ära müokardi kahjustusest tuleneva oksüdatiivse stressi teket, samuti kaaliumi äärmist rikkust, mis aitab säilitada normaalset vererõhku.

• Aitab kaasa energia ainevahetusele (lipiid, süsivesikud, magneesium, raud): Kakaos on valdavalt lipiidide energia. Lipiidid on makrotoitained, mis annavad kehale kõige rohkem energiat: 9 kcal 1 g lipiidide kohta. Lisaks annab see magneesiumi, kaltsiumi, vaske, fosforit, B9-vitamiini, tsinki ja rauda: nad osalevad makrotoitainete katabolismis, et toota ATP-d, see tähendab energiat.

• Neuronite kaitsja (raud): on näidatud, et kakao parandab neuroplastilisust ja kaitseb neuroneid. Lisaks annab see supertoit rauda ja tsinki: need aitavad loomulikult kaasa kognitiivsetele funktsioonidele.

• Vereringe (flavonoolid, kaalium, naatrium): flavonoidid, kaalium ja kakao madal naatriumisisaldus aitavad kaasa normaalsele vereringele. Flavanoolid osalevad veresoonte elastsuse säilitamises, kaalium ja naatrium osalevad vere mahu säilitamises.

• Aneemiavastane (raud): oma raua, vase ja B9-vitamiini panuse kaudu osaleb kakao erütropoeesis (punaste vereliblede sünteesis) ja punaste vereliblede funktsioneerimises. Nende puudus mõjutab punaste vereliblede kuju ja kogukontsentratsiooni veres.

• Osalemine lihaste töös (magneesium, kaalium): Kakao aitab kaasa heale lihaskontraktsioonile ja lihaskiudude sünteesile. See tugevdab kokkutõmbumiseks vajalike mineraalide varusid: magneesiumi, kaltsiumi ja kaaliumi.

• Immunomoduleeriv (raud, vask, seleen, vitamiin B9, tsink): Kakao sisaldab mikroelemente, millel on oluline roll immuunsüsteemi toimimises: raud, vask, seleen, vitamiin B9, tsink ja lõpuks D-vitamiin. See panus tugevdab toimet ja/ või stimuleerib valgete vereliblede sünteesi.

• Remineraliseeriv (kaltsium, magneesium, fosfor, valgud, D-vitamiin, vask): Kakao on tõeline remineralisaator. Luu koosneb 2/3 anorgaanilistest ainetest ja kolmandikust orgaanilistest ainetest (valgud). Nii et Kakao märgib kõik lahtrid: magneesium, fosfor ja kaltsium aitavad kaasa luukoe uuenemisele ja sünteesile; valgud moodustavad luustiku luumaatriksi. Selle suureks eeliseks on ka D-vitamiini ja vase olemasolu. Viimased stimuleerivad vastavalt luustumist ja sidekoe sünteesi.

• Aitab kaasa viljakusele (seleen, tsink): Kakao mõjutab spermat ja testosterooni. See on võimeline selles sisalduva tsingi kaudu reguleerima testosterooni taset veres. Lisaks mõjutab seleen sperma nõuetekohast toimimist.

Kakaopuu (tuntud ka kui kakaopuu) on umbes kümnemeetrine troopiline põõsas, mis kuulub Sterculiaceae perekonda. Algselt Kesk- ja Lõuna-Ameerikast pärit puu on asteekide impeeriumis alati austatud ja müütiliste uskumuste allikas: selle viljade seemneid kasutati valuutana, selle kasvatamise tundmaõppimine on kingitus jumal Quetzalcoatlilt, tema vili teenis ohverdus jumalatele jne. Justkui sellest veel vähe oleks, andis 18. sajandi rootsi teadlane Linnaeus kakaopuule nime.Theobroma kakao", mis tähendab "kakao, jumalate toit".

Kakaopuu on siiski üsna kapriisne puu ja vajab kasvamiseks eritingimusi: troopiline atmosfäär 16–21 °C, ilma liigse tuule ja päikeseta, happelisel, hästi kuivendatud pinnasel, kus on palju orgaanilisi aineid ja seente mütseel. Kakaopuud kasvatatakse selle vilja pärast: kauna, veelgi täpsemini, kauna seemned pakuvad meile huvi: kakaooad, kuulsa šokolaadi tooraine.

Tunneme ära kolme kakaopuu sorti: Forastero, Trinitario ja Criollo. See on esimene sort, mis esindab suuremat osa maailma toodangust, selle kakao on mõrkjam ja maitsed happelisemad; viimane on haruldasem, peenem ja palju kallim.

Kakaopuul ei ole kindlat aastaaega, see õitseb ja annab vilja aastaringselt. Kakaopuu lilli külastavad mesilased harva; Pärast viljastamist areneb lillel kaun: tugeva kestaga vili, mis on algselt rohelist värvi, kuid omandab seejärel erinevatele sortidele iseloomulikud värvid (punane, oranž, sinine, lilla või kollane). Kaun on kindlalt oma oksa külge kinnitatud, see on lähedal asuv fauna, kes seejärel vastutab seemnete levitamise eest, suutes kauna murda. Põõsas annab oma esimesed kaunad 3–5 aasta pärast. See toodab umbes 80 kauna aastas, millest kahekümne kuni viiekümne oa tootmiseks kulub kuus kuud.

Kakaopuu ajaloos tähistab 19. sajand otsustavat pöördepunkti: kakaopuu rajatakse Biokosse, Sao Tome ja Principe saarele, mis on tänapäeval Ekvatoriaal-Guinea Vabariigi osa. See muutis lääneriikide jaoks ekspordi lihtsamaks. Aafrika maad meeldisid kakaopuule, kuna praegu on Elevandiluurannik maailma mastaabis peamine kakaod tootv riik. Kakaopuud jumaldatakse ja hinnatakse jätkuvalt, kuna ülemaailmne nõudlus kasvab jätkuvalt. 2017. aastal hinnati toodanguks juba 145 kg sekundis.

Kaunad, terved oad, purustatud uba, kakaopulber, kakaonib, šokolaad jne. Kui kõik need terminid kõlavad, kuid te ei tea nende väikest eripära, olete jõudnud õigesse kohta. Siin on tagasivaade erinevatele kakao tarbimise viisidele. Alguses sündis kaun:

• Kaun on kakaopuu vili. Pärast koristamist see kooritakse, see tähendab, et see jagatakse kaheks, et eraldada selles sisalduvad oad.

• Oad on kaetud limaga. Nende söödavaks muutmiseks ootavad nad nädala: see on kääritamise etapp. Käärimisel tekivad aroomid looduslike keemiliste reaktsioonide järel (happe teke aitab lahustada lima).

• Seejärel läbivad oad kuivatamisetapi, mis annab neile iseloomuliku pruuni värvi. Sel hetkel omandame terved kakaooad.

• Seejärel need kakaooad purustatakse, teisisõnu eemaldatakse nende väliskest.

• Seejärel purustatud kakaooad röstitakse, see samm arendab šokolaadi spetsiifilisi aroome, nii et me omandame Kakao nibid.

• Kakaotükid jahvatatakse, et saada kakaopasta, mida nimetatakse ka kakaomassiks.

• Kakaopasta võib järgida kahte erinevat teed:

• Vajutades: See samm võimaldab teil eraldada kakaovõi ja kakaokoogid. Seejärel kakaokoogid purustatakse, paljastades kakaopulber. LKakaopulber võib otse müügipunktidesse jõuda. Või võidakse teha muid tööstuslikke modifikatsioone: valge suhkru lisamine või rasvaärastus. Tänapäeval sisaldab enamik kakaopulbriid rohkem suhkrut kui kakao: keskmiselt 80% suhkrut 20% kakao kohta, mis piirab kakao toiteomadusi suhkru väärastunud mõjudega (hüperglükeemia, sõltuvus, liigne kehakaal, hüperaktiivsus jne). Mis puutub rasvaärastusse, siis ootamatult eemaldab see ka rasvlahustuvad vitamiinid (A-, D-, E- ja K-vitamiinid), mis toob kaasa ka toiteväärtuse languse. Teisest küljest võimaldab see protsess saada kakaopulbrit, mis on vähem energiline kui rasvatustatud kakao.

• Segamine : see samm tagab muude koostisosade (kakaovõi, piimapulber, suhkur jne) lisamise, mis on vajalikud toote valmistamiseks. šokolaadi. Pärast Šokolaadimeistrite oskused ilmnevad lisades konšimist, tempereerimist ja vormimist. Need kolm sammu on hädavajalikud läikiva, krõmpsuva ja pehme šokolaadi saamiseks.